Sakatat çeşitleri, kasaplık hayvanların et dışında mutfakta değerlendirilen yenilebilir bölümlerini kapsıyor. Karaciğer, böbrek, yürek, dalak, işkembe, kelle, paça, dil, beyin ve bağırsak en bilinen sakatatlar arasında yer alıyor. Türk mutfağında bu ürünlerin her biri farklı pişirme yöntemleriyle değerlendiriliyor; ciğer tava ve şişten işkembe çorbasına, kokoreçten kelle paçaya kadar pek çok klasik tarifin temelinde sakatat bulunuyor.
Sakatat denince akla yalnızca iç organlar gelmemeli. Hayvanın baş, ayak ve bağırsak gibi farklı bölümleri de bu grupta değerlendirilebiliyor. Kullanılan hayvan türüne göre dana, kuzu, koyun ve oğlak sakatatlarıyla karşılaşmak mümkün.
“Sakatat çeşitleri nelerdir?”, “Hangi sakatat yenir?” ya da “Sakatat isimleri nelerdir?” diye merak ediyorsanız en sık tüketilen çeşitleri özellikleri ve mutfaktaki kullanım alanlarıyla tek tek tanıyalım. Nefis sakatat tarifleri de hemen aşağıda sizi bekliyor, baştan söyleyelim diyor ve hemen anlatmaya başlıyoruz.
İçindekiler
Sakatat nedir?
Sakatat çeşitleri nelerdir?
Hangi sakatat nasıl pişirilir?
Sakatat alırken ve hazırlarken nelere dikkat edilmeli?
Sakatat çeşitleri hakkında sıkça sorulan sorular
Sakatat nedir?
Sakatat, kasaplık hayvanların kas eti dışında kalan ve gıda olarak değerlendirilebilen yenilebilir bölümlerine verilen genel isim. Karaciğer, böbrek ve yürek gibi iç organların yanında dil, kelle, paça ve bağırsak gibi farklı parçalar da sakatat grubuna giriyor.
Türkiye mutfağında sakatat kültürü oldukça geniş. Edirne’nin tava ciğeri, kokoreç, mumbar dolması, işkembe ve kelle paça çorbaları gibi birçok yemek belirli şehirler ve yörelerle özdeşleşmiş durumda.
Sakatat çeşitleri nelerdir?
En bilinen sakatat çeşitleri şöyle:
Karaciğer
Böbrek
Yürek
Dalak
İşkembe
Şırdan
Mumbar
Kokoreç
Kelle
Paça
Dil
Beyin
Uykuluk
Billur
Akciğer
Şimdi bu sakatatların mutfakta nasıl kullanıldığına biraz daha yakından bakalım.
Karaciğer
Karaciğer, mutfaklarımızda en sık tüketilen sakatat çeşitlerinden biri. Dana, kuzu ve koyun ciğeri kullanılabiliyor. İnce dilimlenip tavada kızartılabiliyor, şişe dizilip mangalda pişirilebiliyor ya da soğan ve baharatlarla sote hazırlanabiliyor.
Edirne tava ciğeri ve Arnavut ciğeri, karaciğerle hazırlanan en bilinen tarifler arasında.
Böbrek
Böbrek, yoğun aromalı sakatatlardan biri. Genellikle kuzu veya dana böbreği kullanılıyor. Izgarada, tavada veya sote şeklinde hazırlanabiliyor. Kavurması da hazırlanabiliyor.
Pişirmeden önce üzerindeki zar ve fazla yağların temizlenmesi önemli. Keskin aromasını azaltmak için farklı ön hazırlık yöntemleri de uygulanabiliyor.
Yürek
Yürek, kas dokusu yoğun olduğu için diğer bazı sakatatlara göre daha sıkı bir yapıya sahip. Dana veya kuzu yüreği dilimlenip tavada, ızgarada ya da şişte pişirilebiliyor. Yürek kavurma tarifi de çokça tercih ediliyor.
Baharatlı marinasyonlarla hazırlanan yürek şiş, özellikle sakatat sevenlerin tercih ettiği tariflerden biri.
Dalak
Dalak, koyu renkli ve kendine özgü yoğun aromaya sahip bir sakatat. Dana, koyun veya kuzu dalağı tavada, ızgarada ya da fırında pişirilebiliyor. Evde onu lezzetli bir şekilde hazırlamak için bu tarifimizi değerlendirebilirsiniz: Dalak tarifi
Karaciğer kadar yaygın tüketilmese de özellikle sakatat kültürünün güçlü olduğu bölgelerde sofralarda kendine yer buluyor.
İşkembe
İşkembe, geviş getiren hayvanların mide bölümlerinden elde edilen sakatatların genel adı olarak kullanılıyor. Ülkemizde en çok işkembe çorbasıyla tanınıyor.
İşkembe temizleme ve ön pişirme aşaması diğer birçok sakatata göre daha uzun sürüyor. Sirke, sarımsak ve limonla servis edilen işkembe çorbası ise geleneksel çorba kültürünün klasiklerinden biri.
Şırdan
Şırdan, koyun ve benzeri geviş getiren hayvanların midesinin bir bölümünden elde ediliyor. Özellikle Adana mutfağıyla özdeşleşen şırdan dolması, pirinçli ve baharatlı iç harçla doldurulup uzun süre pişirilerek hazırlanıyor.
Görünümü ilk kez deneyenlere sıra dışı gelebilse de Adana’nın en karakteristik sokak lezzetlerinden biri.
Mumbar
Mumbar, koyun veya kuzu bağırsağının temizlenip iç harçla doldurulmasıyla hazırlanıyor. Pirinç, kıyma ve baharatlarla hazırlanan mumbar dolması, özellikle Güneydoğu ve Doğu Anadolu mutfaklarında sıkça karşımıza çıkıyor.
Temizleme aşaması zahmetli olduğu için evde hazırlanırken hijyene özellikle dikkat etmek gerekiyor.
Kokoreç
Kokoreç, genellikle kuzu veya koyun bağırsaklarının şişe sarılıp ateşte pişirilmesiyle hazırlanıyor. Pişen kokoreç ince ince doğranıp kekik, pul biber ve farklı baharatlarla lezzetlendirilebiliyor.
Ekmek arasında servis edilen kokoreç, Türkiye’nin en bilinen sakatat bazlı sokak lezzetlerinden biri.
Kelle
Kelle, koyun, kuzu veya dana başının yenilebilir bölümlerini kapsıyor. Yanak, dil ve beyin gibi parçalar ayrı ayrı değerlendirilebildiği gibi bütün halde de pişirilebiliyor.
Kelle eti özellikle kelle paça çorbasında kullanılıyor.
Paça
Paça, hayvanın ayak ve alt bacak bölümünden hazırlanıyor. Uzun süre kaynatıldığında jelatinimsi ve yoğun kıvamlı bir yapı ortaya çıkıyor.
Türkiye’de en yaygın kullanım alanı kelle paça veya ayak paça çorbası. Tarifi için böyle buyurun: Paça çorbası tarifi
Dil
Dil, dana ve kuzu gibi hayvanlardan elde edilen yumuşak dokulu bir sakatat. Genellikle önce uzun süre haşlanıyor, ardından dışındaki sert deri soyuluyor.
Dilimlenerek soğuk servis edilebildiği gibi soslu yemeklerde veya sandviçlerde de kullanılabiliyor. Gurme Dilli Kaşarlı Tost Tarifi
Beyin
Beyin, oldukça yumuşak ve hassas dokulu bir sakatat. Dana, koyun veya kuzu beyni haşlanarak salata şeklinde hazırlanabiliyor; bazı mutfaklarda pane edilip kızartılıyor.
Türkiye’de limon, zeytinyağı ve maydanozla hazırlanan beyin salatası en bilinen tariflerden biri.
Uykuluk
Uykuluk, genç hayvanların timüs veya pankreas gibi bez dokularına verilen mutfak adı. Özellikle kuzu uykuluk, İstanbul’un bazı semtleriyle ve sakatat restoranlarıyla özdeşleşmiş durumda.
Izgarada veya tavada pişirildiğinde dışı kızarmış, içi yumuşak bir doku kazanıyor. Bu tarifle onu lokum gibi hazırlayabilirsiniz: Uykuluk tarifi
Billur
Billur, özellikle koç ve benzeri erkek hayvanların testislerinden hazırlanan bir sakatat. Tavada veya ızgarada pişirilebiliyor.
Türkiye’de diğer sakatatlar kadar yaygın olmasa da bazı sakatatçılarda ve geleneksel mutfaklarda karşımıza çıkabiliyor.
Akciğer
Akciğer, bazı yöresel mutfaklarda değerlendirilen ancak karaciğer ve yürek kadar yaygın olmayan sakatatlardan biri. Farklı yemeklerde kıyılarak, haşlanarak veya başka sakatatlarla birlikte kullanılabiliyor.
Hangi sakatat nasıl pişirilir?
Sakatatın türüne göre uygun pişirme yöntemi de değişiyor. Bazıları yüksek ateşte kısa sürede pişerken bazıları uzun süre haşlama gerektiriyor.
Sakatat
Yaygın pişirme yöntemleri
Karaciğer
Tava, şiş, ızgara, sote
Böbrek
Izgara, tava, sote
Yürek
Izgara, şiş, tava
Dalak
Tava, ızgara, fırın
İşkembe
Haşlama, çorba
Şırdan
Dolma, uzun süreli haşlama
Mumbar
Dolma, haşlama
Kokoreç
Şişte ateşte pişirme
Kelle
Haşlama, fırın
Paça
Uzun süreli haşlama
Dil
Haşlama
Beyin
Haşlama, kızartma
Uykuluk
Izgara, tava
Billur
Izgara, tava
Sakatat alırken ve hazırlarken nelere dikkat edilmeli?
Sakatatlar hızlı bozulabilen hayvansal ürünler arasında yer alıyor. Bu nedenle satın alma, saklama ve hazırlama aşamalarında hijyen daha da önemli hale geliyor.
Güvenilir kasap ve satış noktalarını tercih edin.
Soğuk zinciri bozulmuş veya uzun süre dışarıda beklemiş ürünleri kullanmayın.
Keskin, alışılmadık veya bozulmayı düşündüren kokusu olan sakatatları tüketmeyin.
Çiğ sakatat için kullandığınız bıçak ve kesme tahtasını diğer yiyeceklerden ayrı tutun.
Özellikle bağırsak ve mide gibi sakatatların temizliğine dikkat edin.
Sakatatı çiğ veya yeterince pişmemiş şekilde tüketmeyin.
Satın aldıktan sonra uzun süre bekletmeden uygun sıcaklıkta saklayın ve mümkün olduğunca kısa sürede tüketin.
Sakatat çeşitleri hakkında sıkça sorulan sorular
En çok tüketilen sakatatlar hangileri?
Türkiye’de karaciğer, işkembe, kokoreç, kelle, paça, yürek, böbrek, şırdan ve mumbar en sık karşılaşılan sakatatlar arasında.
Ciğer sakatat mı?
Evet. Karaciğer ve akciğer sakatat grubunda değerlendiriliyor. Günlük kullanımda “ciğer” denildiğinde çoğunlukla karaciğer kastediliyor.
Kokoreç sakatat mı?
Evet. Kokoreç genellikle kuzu veya koyun bağırsağından hazırlandığı için sakatat grubunda yer alıyor.
İşkembe sakatat mı?
Evet. İşkembe, geviş getiren hayvanların mide bölümlerinden elde edilen bir sakatat çeşidi.
Şırdan nedir?
Şırdan, geviş getiren hayvanların midesinin bölümlerinden biri. Adana mutfağında pirinçli iç harçla doldurularak şırdan dolması şeklinde hazırlanıyor.
Uykuluk hayvanın neresi?
Uykuluk, genç hayvanların belirli bez dokularına verilen mutfak adı. Genellikle timüs ve pankreas dokuları bu isimle anılıyor.
Dalak yenir mi?
Evet. Dalak yenilebilen sakatatlardan biri. Tavada, ızgarada veya fırında tamamen pişirilerek tüketilebiliyor.
Beyin yenir mi?
Evet. Dana, koyun ve kuzu beyni farklı şekillerde hazırlanabiliyor. Türkiye’de özellikle beyin salatası ve kızartılmış beyin tarifleri biliniyor.
Dil sakatat mı?
Evet. Dana veya kuzu dili sakatat grubunda değerlendiriliyor. Genellikle haşlandıktan sonra dışındaki sert tabaka soyulup dilimlenerek servis ediliyor.
Paça hayvanın neresi?
Paça, hayvanın ayak ve alt bacak bölümüne verilen isim. Uzun süre haşlanarak çorba ve farklı yemeklerde kullanılabiliyor.
Sakatat çiğ yenir mi?
Sakatatların çiğ veya yeterince pişmemiş tüketilmesi gıda kaynaklı enfeksiyon riskini artırabiliyor. Bu nedenle güvenli sıcaklığa ulaşacak şekilde tamamen pişirilmesi gerekiyor.
Sakatat nasıl saklanır?
Çiğ sakatat buzdolabında uygun sıcaklıkta muhafaza edilmeli ve mümkün olduğunca kısa sürede pişirilmeli. Daha uzun süre saklanacaksa uygun şekilde paketlenip dondurulabiliyor.
Turkish Lira/Swiss Franc
Turkish Lira/Euro
Turkish Lira/British Pound
Turkish Lira/Norwegian Krone
Turkish Lira/Russian Ruble
Turkish Lira/Saudi Riyal
Turkish Lira/Swedish Krona
Turkish Lira/US Dollar
Bugünkü Kullanıcılar : 375
Kullanıcılar Son 7 gün : 5274
Kullanıcılar Son 30 gün : 6363
Bu Yılki Kullanıcılar : 6363
Toplam Kullanıcılar : 6364
Kimler Çevrimiçi : 0