Bugünün piyasa koşullarında emekçiler için sağlıklı gıdaya ulaşmak, dengeli ve yeterli beslenebilmek ciddi bir sorun teşkil ediyor. Bununla bağlantılı olarak, ulaştığımız gıdaların sağlıklı olup olmadığını bilebilmekse ayrı bir sorun alanı olarak önümüzde duruyor.

Geçmişten bugüne üretim biçimlerinin, teknolojinin gelişimi ve bilimsel ilerlemeler düşünüldüğünde sağlıklı gıdaya erişimin kolaylaşmış olması gerektiği düşünülebilir, oysa durumun birçok açıdan zorlaştığını görüyoruz. Dünyada milyarlarca insan güvenli gıdaya ulaşmakta sıkıntı yaşıyor.

Bunun birçok nedeni var, ancak özellikle tarımsal üretimin azalması, iklim değişikliği, küresel pandeminin sonuçları, tedarik zincirlerinin bozulması, artarak devam eden bölgesel savaşlar, aracıların çokluğu ve tüm bunların sonucunda gıda fiyatlarının piyasada kontrolsüzce artışına kadar çok sayıda etkenden bahsedebiliriz.

Ayrıca gıdaların giderek doğallığından uzaklaşması ve işlenmiş gıda ürünlerinin artması, hem insan sağlığını daha çok tehdit ediyor hem de bu ürünlerdeki güvenilirliği sorgulatıyor.

Bu koşullarda gıda analizinin önemi daha da öne çıkmasına rağmen, bu alanın da kediye ciğer emanet edilmesi misali, piyasaya teslim edildiğini görüyoruz. 

Gıda analizinde adım adım gelen piyasalaşma

Cumhuriyetin ilk yıllarında çıkarılan 6 Mayıs 1930 tarihli 1593 sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanunu ile gıda analizi işleri düzenlendi. 1990’lı yılların sonuna kadar devlet bünyesindeki İl Tarım Müdürlüklerinde bulunan kontrol laboratuvarlarında, üniversite laboratuvarlarında ve araştırma enstitülerinde gıda analizi yapıldı.

4 Eylül 2000 tarihinde yürürlüğe giren Özel Gıda Kontrol Laboratuvarlarının Kuruluş ve Faaliyetleri Hakkındaki Yönetmelik ile özel laboratuvarlar kurulmaya başlandı. Son olarak 18 Şubat 2022 tarihinde bu yönetmelik güncellendi. 
25 seneyi aşkın süredir ama yoğun olarak 2010’lu yıllardan itibaren bu alanda faaliyet gösteren özel laboratuvar sayısı hızla artmaya başladı. Bunun sonucunda günümüzde gıdaların denetim, ihracat ve ithalat analiz hizmetleri; Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı İl Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlükleri ile Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca yetkilendirilen ve faaliyet izni alan üniversite, belediye ve özel gıda analiz laboratuvarlarında yürütülür oldu.

Görüldüğü gibi neoliberal politikaların ve özelleştirmelerin 80’li yıllarla başlayan yükselişi, gıda analizi alanına da sirayet etmiş bulunuyor. 

Özel gıda analiz laboratuvarlarının sayısı büyükşehirlerden başlayarak giderek artmış durumda. 2025 yılı verilerine göre Türkiye’de 101’i özel olmak üzere toplam 142 gıda kontrol laboratuvarı faaliyet yürütüyor.

Rekabetle gelen niteliksizleşme

Gıda analizinde sayısı artan özel laboratuvarlar, piyasada azgın bir rekabetin içine girdiler. Bu doğrultuda her laboratuvar kendi bünyesinde satış ekipleri kurdu, özel gıda firmalarını bağlamak için sözleşmeler yapıldı. 

Azgın rekabetin mottoları sürdürülebilirlik ve sağlıklı gıdaya erişimdi… Bunlardan uzun uzun bahseden çeşitli içerikler, reklamlar ve videolar üretildi. Laboratuvarlar ve gıda şirketlerinin ördüğü pazarlama stratejileri yaygınlaştı. Bu rekabet yoluyla, gıda güvenliğinin sağlanacağı, sağlıklı gıdaya ulaşmanın mümkün olacağı, kötü ve uygunsuz ürünlerin piyasadan eleneceği iddia edildi.

Laboratuvarlar arasındaysa en kısa sürede analiz sonucu vermek, olabilecek en çok numuneyi sahadan toplamak hedefleriyle büyük bir yarış başladı. 

Peki özel gıda kontrol laboratuvarlarının kurulması yani bu alanın bir nevi özelleştirilmesiyle iddia edilen hedeflere ulaşılabildi mi?

Bu soruya, bir dönem çalıştığım gıda analizi alanındaki gözlem ve deneyimlerimle yanıt verebilirim.

Çalıştığım üç farklı laboratuvarda da çok yoğun bir çalışma temposu, dolup taşmış çok sayıda buzdolabı, kapılara yığılmış ve bekleyen, birçok örnekte son kullanma tarihi geçmiş numuneler ve ağır iş yükü altında ezilen çalışanlar vardı. Öte yandan tüm bunların yeterli olmadığını, rakip laboratuvarları geçebilmek ve sektörde lider olabilmek için daha seri ve yoğun çalışmamızı söyleyen yöneticilerin ve patronların baskısı altındaydık.

Analiz raporlarına bir an önce ulaşmak, sağlıksız olduğunu bildiği ürününden değil başka bir üründen numune vermek veya doğrudan hiç numune vermeden temiz sonuç raporu talep edip bunların karşılığında rüşvet teklif eden müşterilerle ve firmalarla karşı karşıya kalıyorduk.

Piyasa ve rekabet baskısıyla çalışmak

Özel gıda analiz laboratuvarlarında çalışanların üzerindeki baskı da ciddi anlamda yüksek. Sahada numune toplamak için günde yüzlerce kilometre yol yaptırılan, laboratuvarda, ofiste büyük bir iş yükü içinde ezilen çalışanlar var.
Çalışan emeğini ucuzlatmak adına yeni mezun biyolog, kimyager ve gıda mühendisi istihdam edilerek yoğun bir çalışma temposu dayatılıyor. Haftanın her günü fazla mesai yapılması ve günde ortalama 12 saat çalışılması normal hale gelmiş durumda. Asgari ücret civarlarında verilen ücretler, buna karşılık fazla mesailerin ödenmemesi, yoğunluk gerekçe gösterilerek izinlerin kullandırılmaması gitgide yaygın hale geliyor.

“Denetleme olacak” denilerek göstermelik bazı uygulamaların hazırlanması ve tüm işleyişin hızlıca mevzuata göre yola sokulması adına geceler ve günler boyu bitmeyen çalışmalar yapılıyor. Bunların sonucunda sektörde kalıcı personel bulmak da zorlaşıyor, çoğu laboratuvar çalışanı en fazla 1-2 yıl içinde işinden ayrılmak istiyor, yeni iş arayışına giriyor. Tabii sektörde bulunan diğer işler de pek farklı olmuyor.

Bu yüzden hem kalıcı ve yetişmiş personel bulmak zorlaşıyor hem de sektörün “sağlıklı” işleyişi için oldukça elzem olan deneyim sahibi çalışanların sayısı artamıyor.

Mevzuat sorunları çözülüyor mu?

Sektörden bu aktardıklarıma şöyle itirazlar gelebilir: “Bu örnekler tüm laboratuvarları bağlamaz, Laboratuvar Standartları mevzuatına ve kalite kriterlerine göre tüm gıda analiz laboratuvarları belli kurallara göre bu analizleri yapmak ve doğru sonuçlar vermek zorundadır. Bu süreçler denetlenmektedir, dolayısıyla hiçbir kural ihlali olamaz, her şey olması gerektiği gibi işlemektedir… vs.”

Peki satış baskısı nedeniyle, daha çok numuneyi daha kısa zamanda toplamak ve daha kısa sürede analiz sonucu vermek için, ay sonu ve yıl sonu hedeflerine ulaşmak dayatılırken bu kriterlere ne kadar ve nasıl uyulabilecek? 
Ayrıca milyonlarca dolarlık ihracat yapan gıda firmalarının rüşvet karşılığında temiz analiz raporu taleplerine karşı laboratuvarlar ne kadar sağlam durabiliyor?

Bu piyasa koşullarında halk sağlığının korunması mümkün değil. Çünkü gıda analiz süreçlerinin işleyişinde asıl amacın “gıda güvenliği ve halk sağlığını korumak mı yoksa özel gıda laboratuvarlarının dolayısıyla patronların kazancını büyütmek mi” olduğu bir temel sorun olarak önümüzde duruyor.

Gıda analiz laboratuvarlarında modern cihazlarla analizler yapılıyor ama çalışanların sağlıklı bir ortamda insanca çalışması için örneğin hava filtresi kullanılmıyor. Aylık mesai saati sınırlarına uyulmuyor, devamlı ayakta durmaktan çalışanlarda sağlık sorunları oluşuyor, küçük denebilecek bazı iş kazaları örtbas edilerek daha büyükleri için zemin oluşturuluyor. Yeterli koruyucu ekipmanı almak, bir mücadele konusuna dönüşüyor. Çoğu zaman görünenler, gerçekleri gizliyor.

Serbest piyasa koşullarında gıda analizi böyle oluyor. Halk sağlığı açısından güvenilmesi gereken kurumlar sermayeye teslim edilerek bu hale getiriliyor.

Cumhuriyet’in ilk yıllarından, 1930’lu yıllardan itibaren bu alanda yetişen ve kuşaklar boyu bir birikimi temsil eden personel ve gerçekten halk sağlığı için tesis edilmiş kurumlar tüm diğer alanlarda olduğu gibi bu alanda da tasfiye edildi. İl, ilçe tarım müdürlükleri, kontrol laboratuvarları bugün halen var olmaya devam etseler de yandaşlarla dolduruldular, o kamucu kültürden uzak ve kimliğini kaybetmiş kurumlar haline getirildiler.

Bu tabloyu olması gerektiği gibi tersine çevirmek mümkün. Kamunun, halkın çıkarını yeniden en başa yazan, kâr hırsını ortadan kaldıran, bilimsel yaklaşımı yeniden egemen kılan bir yapının tekrardan tesis edilmesi ve buna uygun kadroların yetiştirilmesi gerekiyor. Bunun için, gıda analiz hizmetleri piyasa baskısından tümüyle kurtarılmalıdır. Böylece kamusal bir işleyiş içinde kamu laboratuvarları olarak tüm diğer kurumlarla entegre şekilde gıda güvenliğini ve halk sağlığını yeniden sağlayabilirler.